Il settore food

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Panoramica settore food

Il settore Food & Beverage, dopo aver fatto registrare per 4 anni una tendenza negativa in termini di crescita economica e, di conseguenza, occupazionale (2012-2015) ha subito un’inversione di tendenza a metà 2016 con un incremento del +2,5%. Ma il picco si è avuto nel 2017, quando ha fatto registrare un’importante ripresa pari al +13,5%” spiegano Istat, Inps e Ministero del lavoro nella nota trimestrale congiunta sulle tendenze dell’occupazione. Trend confermato nel 2018, con una crescita intorno all’11%.

Le professioni che hanno registrato la crescita più elevata dal 2018 ad oggi sono quelle degli addetti alla Ristorazione e quindi personale di cucina (dallo Chef Executive al commis de cousine), pizzaioli, camerieri e bartender, seguiti da facchini e addetti alle consegne.

L’aumento dell’offerta di lavoro non ha avuto però un riscontro positivo con la domanda: ammontano infatti a ben 200 mila gli annunci di lavoro andati a vuoto nel triennio 2016-2018.

Alcuni dati: in 99 casi su 100 i cuochi di fast food non si trovano proprio, i Ristoranti faticano molto e cercano di compensare con il lavoro a chiamata. È quanto emerge dall’analisi del sistema informativo Excelsior, realizzato da Unioncamere in accordo con l’Anpal, sul quanto avvenuto nel 2018 da parte delle imprese private del settore.

Profili classici

Su oltre 1000 annunci pubblicati tra alcuni dei principali siti di Job Posting (Indeed, Inrecruiting e Job Network), dal 1 gennaio al 30 giugno, ecco la classifica dei profili più richiesti:

CapoPartita e Commis de Cousine (39%)
Cameriere (36%)
Barman (11%)
Pasticcere (5%)
Sommelier (4%)
Maître (3%)
Food & Beverage Manager (2%)

Nella lista non sono stati inseriti le figure più base quali baristi, inservienti, lavapiatti, addetti alle consegne.

Nuovi profili

Sushiman Chef

Da quando il sushi non si mangia più solo in Giappone, la presenza di un esperto “sushichef” è sempre più richiesta non solo in ristoranti giapponesi e sushi bar, ma anche per attività di catering o su navi da crociera. Le competenze di un sushiman vanno dalla velocità all’estetica, dalla cura dei dettagli alla tecnica impeccabile.

Il profilo professionale è uno chef specializzato nella cucina nipponica del pesce crudo, con focus sul design e mise en place dei preparati.

Crescita: Nel 2017 crescita del 15% sul 18% totale della crescita della cultura del cibo etnico
Motivazione: richiesta per catering e banqueting, exploit di Sushi Store nelle città italiane
Concentrazione: Grandi e medie città italiane.

Etno-Chef

L’esplosione di nuovi esercizi del comparto alimentare legati alle tradizioni culinarie estere ha cambiato, non di poco, le scelte gastronomiche italiane. Si frequentano con meno assiduità ristoranti italiani preferendo talvolta l’etnicità o la novità dei ristoranti “esteri).

Escludendo la cucina Giapponese (sushi) che oramai la fa da padrone, seguono a ruota:

Greco-Turca (soprattutto Kebab e affini) +5%
Thailandese +1.5 %
In calo costante ormai da diverso tempo la cucina cinese (– 2%), quella brasiliana (- 1.5%) e quella Iberica (-0.5%)
Crescita: Crescita aggregata del 20,5% per il 2017, con aumento previsto del 25% nel 2018.
Motivazione: crescita della moda della cucina estera
Concentrazione: ovunque

Street Chef

L’esplosione di nuovi esercizi del comparto alimentare legati a nuove tipologie di cucina, a nuovi stili di vita a tavola ha a che fare con i nuovi stili di vita che la crisi ha imposto alle famiglie italiane.

Si frequentano con meno assiduità ristoranti, ma alla pizza o ad un panino con gli amici non si rinuncia. I frenetici ritmi quotidiani inducono poi, specialmente nelle grandi città, a pranzare velocemente e lo street food e il cibo d’asporto raggiungono la pole position.

Il profilo professionale è Chef esperto di cucina da strada (panineria, hamburgeria, fried kitchen sia di pesce che di carne).

Crescita: Crescita del 21% per il 2017, con aumento previsto del 28% nel 2018.
Motivazione: crescita della moda della cucina “fast” e della riduzione del tempo da dedicare al “mangiare bene”
Concentrazione: ovunque

Personal Chef

Chef sì, ma a domicilio: uno chef in cerca di maggiore autonomia e desideroso di sfuggire alle dinamiche talvolta stressanti delle cucine dei ristoranti può intraprendere la carriera del Personal Chef e prestare i suoi gustosi servigi presso abitazioni private, location di lusso o ambasciate. Fornito della sua personale strumentazione da cucina e in genere supportato da un team di collaboratori, il personal chef si reca direttamente presso il cliente, per il quale cucina in loco sulla base di un menù concordato. Per una carriera all’insegna della soddisfazione e dell’indipendenza.

Il profilo professionale è uno chef con esperienza consolidata in strutture anche importanti, focalizzato sulla cucina gourmet e finger food, anche per grandi volumi.

Crescita: Picco raggiunto nel 2016, crescita prevista nel biennio 2017-2018 pari al 8%
Motivazione: richiesta per catering e banqueting, eventi vip e di lusso, cene di lavoro
Concentrazione: Soprattutto grandi città

Esperto di cucina Gluten Free

È una delle professioni a maggior penetrazione nel prossimo futuro nel mondo foof soprattutto attese le percentuali in forte crescita. È boom di celiaci in Italia, aumentati di oltre il 15% in soli due anni, dal 2012 al 2014, ma a crescere è soprattutto il numero di diagnosi. Metà di loro vive nel Nord Italia. È quanto emerge dall’ultima relazione sulla celiachia consegnata dal Ministero della Salute al Parlamento e pubblicata sul sito web del dicastero. Nel 2016 risultavano 172.197 celiaci, nel 2014 erano 148.662, ovvero 23.535 in persone in più, con una crescita di circa il 15,8%. In particolare la Lombardia se ne contano ben 30mila. Il 48% delle diagnosi, infatti, è concentrato al Nord, il 22% al Centro, il 19% al Sud e l’11% nelle Isole.

Il profilo professionale è cuoco esperto nelle preparazioni di piatti con farine speciali (mais, grano saraceno, ecc)

Crescita: Crescita del 5%
Motivazione: diffusione dell’intolleranza alimentare verso il glutine
Concentrazione: ovunque

Esperto di cucina vegana

Dieta “verde” per il 16% degli italiani: in crescita cucina vegana e vegetariana. Unʼindagine GfK Eurisko svela sono 2 milioni i soggetti che hanno ridotto il consumo di carne negli ultimi sei anni, abbracciando unʼetica “green” e animalista. Sono sempre di più gli italiani che scelgono di mangiare “verde”, aumentando il consumo di prodotti a base vegetale. Un’indagine GfK Eurisko rivela che il 16% degli abitanti dello Stivale si sente vicino ad almeno un regime alimentare improntato sull’etica “green” sul rispetto degli animali. Dalla cucina vegana a quella vegetariana che, insieme, raccolgono consensi per 9% degli intervistati (3% vegani, 6% vegetariani), seguite dal macrobiotico e dal crudismo (2%). L’istituto di ricerca italiano ha inoltre rivelato che sono due milioni gli italiani che hanno ridotto il consumo di carne negli ultimi sei anni, con il 3% dei cittadini tra i 18 e i 64 anni che si ispira ai principi vegan (quasi un milione e 150mila). I dati evidenziano che quattro italiani su cinque conoscono alimenti a base di soia, e sfiorano il 40% quelli che li consumano abitualmente o ne hanno fatto uso almeno una volta negli ultimi sei mesi.

Il profilo professionale è Cuoco esperto nelle preparazioni di piatti senza carni e loro derivati, a KM zero.

Crescita: Crescita del 5%
Motivazione: diffusione della cucina verde, ecosostenibile e pro-animalista
Concentrazione: ovunque

Altri profili del settore

Food Blogger

I blog dedicati all’enogastronomia sono una fonte preziosa di informazioni, consigli, suggerimenti, recensioni… ed è questo il motivo per cui i Food Blogger sono oggi tra le figure professionali più importanti nell’universo del food. La passione per il buon cibo, unita a competenze culinarie e di web copywriting sono requisiti indispensabili per avere successo come Food Blogger.

Il profilo professionale è un web content editor, con conoscenze di Social Media Marketing (SEO, SEM, GA) ed esperto di Social Network, con precedente esperienza di web marketing o social informazione.

Crescita: 2017 circa 2.000, con crescita del 10% annuo (AIFB associazione italiana food blogger)
Motivazione: impatto dei social, focus sulle recensioni web come influence nelle scelte culinarie
Concentrazione: ovunque

Temporary Food Manager

Le aziende scelgono il Temporary Food Manager sia per ricoprire ruoli che sono di natura temporanea, sia per assicurare la copertura di ruoli critici per i quali non si è in grado di trovare in tempi brevi un manager a tempo indeterminato e, ultimamente, per avviare progetti di natura start up. Nell’attività di start up, il temporary segue la creazione e l’allestimento della location (design interno ed esterno, colori, arredamento), seleziona e forma il personale che vi lavorerà, definisce menù e carta dei vini sulle base di studi di marketing territoriale di taglio culinario, definisce modelli per l’organizzazione, gestione e controllo dei flussi di lavoro e dei costi fissi e variabili, fornisce indicazioni per campagne di marketing e promozionali. Il periodo di lavoro in genere è inferiore ad 1 anno (per la Fase start up si parla di 6 mesi). Spesso è chiamato anche per risollevare le sorti di un’attività in difficoltà o stato di impasse.

Il profilo professionale è esperto di organizzazione aziendale con conoscenza approfondita del settore Food & Beverage, precedente esperienza nella gestione di attività enogastronomiche.

Crescita: Crescita 9% nel 2017, con margini nel 2018 stimati al 10%
Motivazione: crescita dell’importanza dell’aspetto progettuale in fase start up, e di gestione del crisis management
Concentrazione: grandi città

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